Индия. Острый край

Совсем недавно в книжных магазинах появилось новое расширенное издание кулинарной прозы Александра Гениса, одного из родоначальников этого жанра в России«Колобок и др.». Эта книга объединила веселые путевые эссе и гастрономические этюды, историю советской кухни и застольный дневник любознательного (не только к съестному) автора. «Колобок» пропитан убеждением: по-настоящему глубоко мы способны познать именно съедобную часть мира.

«Я люблю готовить, есть, читать и писать о еде. Кулинария, пробираясь в подсознание культуры, щедро раскрывает секреты ее чрева. Зная их, чуткий повар творит с помощью национального рецепта, связывающего историю с географией в один предельно емкий иероглиф».
— Александр Генис

С разрешения издательства Corpus, GoRu публикует отрывок из книги «Колобок и др.».

Обложка книги

Острый край

Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я понимал одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не было видно, но ночь казалась празднично раскрашенной цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.

Моим первым гидом стал таксист — бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов,
но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, — цвет нации. Чтобы завершить урок, водитель тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.

Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне я знал тогда
только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было. Вместо ресторанов на пустыре, считавшем себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривляясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.

Знакомство кончилось любовью. Теперь-то я знаю, что трапеза будет безошибочной, если ее
начать с хлебов — с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу
паратха, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку дал, за которую Исав продал первородство, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, умно соединившую йогурт с тертым огурцом, вы забудете о прочем.

Хлеб — самая убедительная часть индийского обеда. Об остальном мы знаем куда меньше, чем думаем.

Индусы (а ведь есть еще мусульмане) в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане — душу.

Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом.
Горячащие, возбуждающие сладострастие продукты, например мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны даже видеть того, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать.

На практике все еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых — для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов…

Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую кулинарную поэтику. Не умея в ней разобраться, европейцы вывезли из Индии лишь самое очевидное — пряности. Но сперване было даже их.

Русский аристократ Салтыков, который в середине XIX века осмотрел с паланкина всю Индию, сохранил для нас типичное меню британского офицера: “Та же ветчина, тот же фаршированный гусь, те же копченые сельди, сливовый пудинг, сыр, орехи и водка”. От такой диеты англичане, не рискующие являться на бал без перчаток и в пятидесятиградусную жару, мерли как мухи. Ответом на вызов климата стала колониальная кухня, которую мы, собственно, и зовем индийской. Смысл ее — в сочетании знакомого сырья с местными специями.

Так, появился абсурдный для не знающих супов индусов муллигатани (хотя это значит “вода
с перцем”, в ней может плавать и курица). Португальцы из Гоа придумали для себя виндалу — острое жаркое из свинины. Англичане — в пику китайцам — развели чайные плантации (индийцы предпочитают заваренный на молоке чай с пахучим кардамоном). Более того, неисправимые британцы изобрели бомбейскую говядину, на которую индус смотрит, как мы — на человечину.

Но главным послом индийской кухни за границей стал, конечно, порошок карри. Теперь им
пользуются везде, кроме Индии. На его родине эту пряную смесь не хранят, а растирают — каждый день заново. В этой кропотливой процедуре участвуют имбирь, турмерик, три вида перца, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика и многое другое из того, чем богаты здешние, лучшие в мире рынки пряностей.

Эта ботаническая коллекция многообразна, как сама Индия. Ее штаты разнятся между собой не меньше стран Европы. Восточная — бенгальская — кухня знаменита рыбой, северная — жаренным в глиняной печи тандури цыпленком, южная — жарким, она объединяет фрукты с овощами и готовит манго, как мы — морковку.

Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед: тали. Вокруг
тарелки с благовонным рисом басмати, окрашенным в рыжий цвет, выстраивается дюжина
пиал с блюдами из птицы, баранины и козлятины. Сгребая все это ладонью (в этом краю свою руку резонно считают заведомо чище чужой вилки), индийцы не беспокоятся о распорядке угощения. Исключение составляет десерт. Скажем, интригующее мороженое с фольгой из настоящего серебра, предохраняющего от заразы.

Вопреки привычной логике, вегетарианский тали еще вкусней мясного. Чем дешевле продукт, тем с большей любовью его здесь готовят. Гороховый гамбургер в “Макдоналдсе” Дели, бесспорно, интереснее обыкновенного. Даже жареные пшеничные зерна, которыми нас, словно канареек, кормили стюардессы по пути в Агру, оказались лучше стандартного самолетного ланча.

Индийская кухня кажется слишком самобытной, чтобы готовить ее блюда дома. Но тем, кто
на это решится, надо, кроме самомнения, запастись универсальным ингредиентом, который
всему придает неповторимый, индийский, вкус, ласкающий нёбо и дразнящий обоняние.

Это — ги, осветленное и перекаленное, годами не портящееся без всякого холодильника
топленое масло из буйволиного (в два раз жирнее коровьего) молока. Арийцы, открывшие его рецепт на дописьменной заре своей истории, считали ги магическим концентратом мировой энергии. Узнав об этом от соседей, тибетцы варят в ги (уже из молока яков) умерших лам, помогая свершиться чуду перерождения.

Этот обычай не покажется таким странным, если вспомнить скромную наследницу великой
индоевропейской традиции Красную Шапочку, которая несла в подарок старенькой бабушке не что иное, как горшочек масла.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *