Schermata 2012-10-14 alle 19.54.20

Лигурия – счастливая земля

Лигурия – благодатный кусочек земли, самый маленький регион Италии. Маленький, да удаленький. Защищенная горными вершинами с одной стороны, обласканная морем с другой, – в Лигурии удивительно мягкий климат и не бывает серьезных холодов. Зимой сюда любят приезжать итальянские синьоры пенсионного возраста.

У счастливой земли приятные соседи – Лазурный берег Франции, а так же Тоскана, Пьемонте и Эмилья Романья. Генуя делит лигурийскую полоску на Ривьеру Леванте – ближе к востоку, и Ривьеру Поненте. Ривьера Поненте более ровная, с широкими, местами песочными, пляжами. Леванте имеет неоднородный ландшафт: здесь больше скал и неожиданных обрывов, украшенных  соснами и старинными башнями.

Между гор и моря вьется дорога Аурелия, а на нее, словно на нить ожерелья, нанизаны жемчужины-города. Сказочные Пять Земель, шумный Портофино, разноцветный Камольи, романтичный Ноли, и десятки других живописных деревушек.

panorama

Если можно было бы честно поделить природное и культурное достояние между всеми странами, то лигурийского богатства наверняка хватило бы нескольким государствам. Оттого жителям Лигурии завидуют многие, в особенности их северные соседи. При первой же возможности миланцы удирают из душного мегополиса в соседний рай, где солнце радостно гуляет по ослепительно-голубому небу, а море убаюкивает.

В Лигурии хорошо везде. Среди песочных или галечных пляжей, в спокойных бухтах, оливковых рощах, виноградных долинах и горных пещерах. Суша и моря слились здесь в  гармоничном союзе.

Лигурийская кухня, как сама земля – наполненная солнцем, обвеянная морским ветром, пропитанная ароматными травами. Для приготовления местных блюд не обойтись без врожденного чувства гармонии – именно оно помогает определить на глаз количество базилика, морской соли и кедровых орешков, а затем соединить все эти ингредиенты в одну торжественную оду – песто, воспевающую лигурийскую землю. Солнце творит чудеса: здешние фрукты имеют совершенно другой вкус. Золотые абрикосы, изнеженные лигурийским солнцем, буквально тают во рту. Сладкие, мясистые, сочные, они напоминают абрикосовое варенье.

Schermata 2012-10-13 alle 16.54.21

Летом в Лигурии не развернуться. Самый лучший момент навестить лигурийскую землю – весна или осень, когда можно насладиться краем в тишине, оставшись наедине с редкой природной красотой.

Фокачча

В Лигурии фокаччей завтракают, обмакивая ее, соленую и маслянную, в кофе с молоком.  Сочетание, изначально казавшееся мне абсурдным, стало настоящим гастрономическим открытием. Обмякшая фокачча тает во рту, а кофе смывает соленый привкус, заменяя его на нежно-сладковатый.

Фокачча – главный местный сувенир, без него не обходится ни одно путешествие в Лигурию. Фокачча измеряется не кусками, а листами. Один лист состоит, примерно, из восьми-десяти кусков – хорошая недельная норма на двух человек. Так вот мне недельной нормы хватает на два дня. Я лопаю ее уже в машине, даже если не голодная, а потом на ночь, и, конечно, с утра. Надо только обязательно купить молоко к кофе.

Классическую генуэзскую фокаччу готовят из дрожжевого теста, которое подходит как минимум 20 часов, а вариант с сыром – из простого теста.

В 19 веке в городке Рекко, по соседству с Камоли, появились первые траттории, угощавшие фокаччей с сыром. Со временем блюдо превратилось в гастрономический символ города. Не секрет, что Италию прославили отдельные регионы и деревни. Провинциализм кухни здесь очевиден, как ни в одной другой стране.  Пармская ветчина, сицилийская гранита, бальзамический уксус из Модены, тосканское масло. Регионы как знаки качества, подтверждающие достоинство того или иного продукта.

focaccia

Фокаччу из Рекко начали готовить за пределами родного города, не учитывая традицию и особенность рецепта, что существенно отразилось на качестве. Тогда производители фокаччи объединились для защиты легендарного блюда и добились престижного европейского сертификата качества. Не каждая хлебная лавка или закусочная могут похвастаться его наличием. Для получения желанного значка возле входа необходимо соблюсти ряд правил: во-первых, фокачча должна быть приготовлена в одном из четырех городов (Рекко, Камольи, Сори либо Авеньо), во-вторых, все ингредиенты обязаны иметь итальянское происхождение, в-третьих, противень, в котором выпекают фокаччу, должен быть медный, точнее – из луженой меди.

Рецепт фокаччи предельно прост: тесто состоит из воды, муки и соли, а начинка  из страккино. И все.

Однако главный секрет, как всегда, в мастерстве. Посетив кухню фокаччерии “La rotonda” (вдоль променада), я  наблюдала за процессом приготовления, как завороженная. Сильвия взяла комок теста и начала живо раскатывать его скалкой, затем схватила немного увеличившийся в размере блин и, слегка подкидывая, продолжала растягивать его навесу с помощью смешных круговых движений. Весь процесс походил на магический ритуал и танец. Волшебный танец фокаччи. Крохотный комок теста буквально ожил в руках мастерицы. Раскатав тесто до немыслимых размеров, Сильвия расстелила его на огромном противне, аккуратно загнув края, выложила сверху островки мягкого сыра, потом, проделав тот же ритуал, накрыла страккино вторым блином, сделала небольшие отверстия, чтобы тесто не надулось от жары, и, наконец, поставила фокаччу в раскаленную печку. Фокаччу выпекают при температуре 400 градусов. Пять минут – и наружу выходит румяный круг. За дверью очередь – самое время, час дня.

silvia

Schermata 2012-10-14 alle 19.59.34

Мы лопаем горячую фокаччу и идем изучать местность.

Камольи живописный морской городок. В начале прошлого века старые прибрежные дома рыбаков были снесены, освободив место для променада на подобие того, что в Ницце.

Дома цвета пастель, с нарисованными ставнями, точь-в-точь, как настоящие, симпатичные площади, улочки, балкончики. Старички, собравшиеся у любимого бара для обсуждения последних новостей. Хочется остаться здесь жить. Ходить также, как местные жители, за свежими фруктами на городской рынок, выходить в море на старой потрепанной волнами лодке, а по вечерам встречаться с друзьями у рыбной лавки, где жарят кальмаров и подают белое вино. И не надо беспокоиться о том, куда поехать в отпуск. Зачем в принципе куда-то ехать, если живешь у моря.

лигурийские лимонные рощи

 

Впервые статья была опубликована для гастрономического журнала “Первое, второе, третье”, в октябре 2012.  

 

 

 

2 replies
  1. Лара
    Лара says:

    Боже мой, как ты пишешь… КАК ты пишешь! Я уже готова прямо сейчас на поезд – и в Лигурию! “Лопать” фокаччу, сидя на морском бережку.

    Reply

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *