Лучший капучино в Милане от Стефано

Родина лучшего кофе в Италии – Неаполь. Там его пьют без сахара, горький и очень горячий. Никто не называет кофе эспрессо, даже если по сути оно таковым и является.  Баристы знают, как отличить туриста от местного жителя: только туристы заказывают кофе, заходя в бар, в то время как неапольцы получают его по упомолчанию. Кстати, подают ароматный напиток с обязательным стаканом воды. Неапольцы говорят, что настоящий кофе можно определить по трем “С” (сome cazzо caldo), в переводе на русский «насколько он горячий»:)

О Неаполе я обязательно еще расскажу, а пока предлагаю проверить, как обстоят дела в Милане: ведь здесь тоже можно найти отменный кофе. Труднее найти место, где им можно спокойно насладиться:). Как я уже писала, Милан – вечно спешащий город, здесь выпивают кофе, стоя у барной стойки. Поэтому не так уж просто найти, где можно спокойно присеть и медленно погрузиться в кофейную паузу.

Однако мне все-таки удалось обнаружить такое место. “That’s Baker” на via Vigevano 41: кофейня в американском стиле, владелец которой – самый что ни на есть неаполец. Здесь готовят красочные cupcake, торты, а еще, поверьте, в “That’s Bakery” можно попробовать самый лучший капучино в городе! Заслуга в этом, несомненнно, бариста Стефано – кофейного шамана, который любезно поделился со мной секретами своего мастерства.

cupcakes

that's bakery интерьер

Стефано помнит наизусть предпочтения постоянных клиентов: двойной ли это кофе в большой чашке, американский ли кофе, светлый капучино или макиато. Достаточно прийти пару раз, чтобы навсегда остаться в его памяти.

Вот, какими секретами он поделился со мной. Во-первых, очень важен помол кофе: качество зерен, а так же величина самого помола. Немаловажен и сам процесс приготовления. Например, обязательно нужно прогреть кофеварку, а так же сами чашки, наполнив холдер кофе – обязательно выровнять поверхность специальным прессом. Важна и сама струйка кофе – она должна быть ровная, орехового цвета. Вообще, процесс приготовления кофе зависит от маленьких деталей, которые в результате, словно пазл, складываются в большой ароматный результат. Тут важно и качество воды, и настроение, ну и опыт бариста. Например, Стефано бережно очищает холдер специальной кисточкой после каждого приготовления, чтобы кофе сохранял ароматный запах и вкус.

прессовка

струя

А теперь о капучино. На самом деле, я его большой фанат и перепробовала огромное количество миланских баров и кофеен за последние восемь лет. Искренне отдаю премию за лучший капучино Стефано!

Секрет настоящего капуччино – в пенке. Определить правильный или нет перед вами капучино, можно по поверхности: она должна быть идеально гладкой и плотной, без единого пузырька. Стефано категорически отказался называть верхнюю часть капучино пенкой (schiuma), правильное название – crema di latte (молочный крем).

Секрет идеальной пенки (да простит меня Стефано), в молоке, оно должно быть холодное и жирное. Прогрев кофеварку и насадку для капучино, необходимо погрузить насадку под наклоном и включить подачу пара. Таким образом молоко взбивается, но не закипает (иначе капучино будет иметь привкус гари, что недопустимо), образуя плотную пенку. После этого молочный крем добавляют в чашку с эспрессо.

Существует несколько видов капучино. Классический, в основе – кофе эспрессо, светлое – получается из кофе ристретто, а темное “scuro” – из двойного эспрессо. Есть еще двойной капучино (его можно найти, по словам Стефано, только в “That’s Bakery”), а так же капучино с прохладной пенкой. Некоторые просят сделать капучино с низкой пенкой. Хотя правильная пенка высокая, примерно 2-3 см и выдерживает насыпанную порцию сахара!

Однако, все-таки самый главный секрет хорошего кофе – это любовь. Любовь к своему делу и….к кофе! Из одних и тех же ингредиентов (кофеварка, помол, вода) у разных людей может получится абсолютно разный результат. Как дома, так и в баре.

Стефано

Когда у меня плохое настроение, я прихожу в “That’s Bakery” и в чашечке с капучино, приготовленной с любовью, мгновенно растворяются все мои печали. Волшебство, да и только!

эспрессо

4 replies
  1. Sergey Abramkin
    Sergey Abramkin says:

    интересно, итальянцы холиварят по поводу “самого правильного эспрессо”, как мы по поводу борща? =)

    Reply
  2. Lidia
    Lidia says:

    конечно, еще бы!
    кроме этого, есть еще и секреты домашнего приготовления эспрессо!
    например, если кофеварка новая, первые две порции нужно обязательно вылить:)
    ну и разные другие заморочки…:)

    Reply

Trackbacks & Pingbacks

  1. […] по всему городу место, в котором можно было бы выпить кофе, сидя. Был воскресный день: город опустел, а все кафе, […]

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *