Кристиансанд летом

Гастрономическое путешествие по Южной Норвегии. Продолжение

ЙОХАН

Лососевый король

Йохан Олсен встречает меня в Криастиансанде и везет в расположенный в 20 километрах от него Boen Gård — любоваться своими лососевыми владениями на реке Товдал. Boen — название местности, а gård переводится как «ферма», но на деле фермой не является: лосось живет здесь в естественных условиях.

Любимый рецепт Йохана — гравлакс. Его старинная версия заключалась в том, что семгу (она же — атлантический лосось) солили, закапывали в песок и ели всю зиму. Сегодня рыбу никто не закапывает: ее щедро посыпают смесью из сахара, соли и укропа и отправляют на пару дней в холодильник. В отличие от копченой, такая семга сохраняет первоначальный вкус свежей рыбы, который идеально дополняет укроп — одна из главных норвежских приправ.

гравлакс

 

Пять веков назад право на рыбалку в реке Товдал принадлежало только королю. Позже его также получи ли высокопоставленные лица и феодалы. В XIX веке в Норвегию хлынул поток «лососевых лордов» — богатых англичан, знающих толк в рыбалке. Многие из них останавливались в Boen Gård. На протяжении нескольких веков эта земля принадлежала различным богатым семьям, а в 1940 году ее купил дед Йохана, крупный судовладелец.

История жизни лосося трогательна: рыба рождается в пресной воде и уплывает в океан, но всегда возвращается в родные места, чтобы дать жизнь потомству. Йохан Олсен тоже вернулся к реке своего детства — чтобы восстановить семейный особняк и вернуть месту былую славу. Со времен королей и лордов многое поменялось, но здешний улов — по-прежнему рыбацкая мечта. А главное, рыбачить теперь могут все желающие — нужно лишь заплатить за лицензию, примерно 300 крон: нарушителям светят серьезные штрафы.

река Boen Gård

 

— Вот здесь — настоящее рыбное место! — Йохан указывает на холм напротив. — Но стоит сделать пять шагов вправо и лосося днем с огнем не сыщешь.

Йохан предлагает осмотреть особняк — торжественное двухэтажное здание из белого дерева. Стены комнат украшены черно-белыми фотографиями. На одной из них изображен красивый седовласый мужчина с гусарскими усами. Подпись сообщает, что в 1800 году знатный гость фермы выловил 1050 лососей за месяц. Для наших дней — рекорд невозможный. После 90-х количество лосося в местных реках резко уменьшилось. Сегодня государство строго следит за ловлей и устанавливает квоты: например, в этом году — одна рыба на человека.

Boen Gård

 

Вечером Йохан приглашает меня в свой ресторан Måltid — единственный в Кристиансанде, предлагающий современную скандинавскую кухню. В нашей дегустационной карте — гастрономический сет из семи блюд в стиле nouvelle cuisine. Среди них — маринованная петрушка с пюре из сельдерея, петрушки и любистока, жареная треска в свиной шкуре и еще одна любимая норвежцами рыба — морской черт: поджаренную рыбную мякоть подают с четырьмя видами лука, среди которых карамелизованный, жареный, вареный и луковый суп. Йохан поясняет, что суть кухни Måltid, как всей скандинавской кухни в целом, в минимализме. Блюдо должно содержать как можно меньше ингредиентов — так можно прочувствовать и понять каждый ингредиент.

В качестве десерта на столе появляется органический творог со свежей морковью, поданный с морковным мороженым, свежей полынью и эстрагоном. Убеждаюсь, что кухня Måltid ориентирована на туристов и немногих искушенных горожан. Большинство же местных жителей предпочитают более простые и сытные ужины: гравлакс, отварная молодая картошка с укропом и ледяной аквавит — скандинавский алкогольный напиток на основе картофельного спирта с добавлением пряностей вроде кориандра, корицы, фенхеля и любимого норвежцами укропа. Не очень современно — но очень по-скандинавски.

 

РЕЙДАР ФРИДРИКСЕН

Главный по рыбе

Окруженный ресторанами и кафе рыбный рынок — самое оживленное место в Кристиансанде и главная местная достопримечательность. Летом здесь не развернуться. Лучший выбор рыбы предлагает семейная компания Fiskeeksperten. За прилавком — улыбчивый здоровяк в фартуке и резиновых сапогах. Это Рейдар Фридрексен.

Рейдар Фридрексен

 

Мы присаживаемся возле бассейна с лобстерами. По ходу беседы Рейдар угощает меня старинным норвежским специалитетом fish cake — котлетками из пикши и сайды с добавлением сливок, молока и специй.

— Несколько лет назад мы получили от местной ассоциации золотую медаль за лучший fish cake, — хвастается Рейдар, указывая на панель с еще пятью такими наградами. — А еще нас наградили золотом за рыбную лазанью.

Мне приносят небольшую порцию лазаньи на пробу. Все ингредиенты на месте: тесто правильное, соус густой, с нужным количеством помидоров, а присутствие в нем кусочков трески отнюдь не портит итальянскую классику: лазанья может гордиться своей северной кузиной.

Рейдар родился на рыбацком острове Флеккерой в 20 километрах от Кристиансанда. В 1931 его дед основал компанию по торговле рыбой, ставшую в 70-х главным экспортером дикого лосося в Норвегии. Рейдар работал у деда с 6 лет: чистил и продавал рыбу. А потом стал первым в Норвегии коммерсантом, получившим официальный сертификат специалиста по торговле рыбой.

Сегодня в розницу компания Fiskeeksperten продает около 130 тонн рыбы в год и обслуживает лучшие местные рестораны и супермаркеты. Каждый день около 20-25 рыбаков приносят Рейдеру свой дневной улов.

— Сегодня утром я купил рыбу у двух восьмидесятилетних рыбаков, они наши постоянные поставщики с момента открытия, — рассказывает Рейдар.

— Море Южной Норвегии — великодушное, его ресурсы неисчерпаемы. В наших водах водятся треска, палтус, скумбрия, зубатка, сельдь, а также мидии, моллюски, лобстеры и крабы. Всего и не упомнишь! Давайте я покажу вам карту.

лосось

 

На цветной схеме изображено более 30 видов рыб и морских гадов. У меня получается различить только лосося, креветок, устриц и морского ежа.

Рейдар говорит, что летом лучше всего идут креветки. Решаю следовать тенденции: покупаю в лавке Fiskeeksperten кулек со свежими креветками и иду к морю. По дороге нахожу холодное пиво, белый хлеб, сливочное масло и усаживаюсь у причала. Выкладываю креветки на булку с маслом и уплетаю за обе щеки, наблюдая, как рыбаки отправляются за очередной порцией даров щедрого Нептуна.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *