Гастрономическое путешествие по Южной Норвегии. Часть первая.

До путешествия в Южную Норвегию мое представление о скандинавской кухне складывалось главным образом из кадров кулинарных телепередач. Шеф коптит треску на фоне умопомрачительного фьорда, маринует свежего лосося, пришвартовываясь в миниатюрном порту, после чего забирается на маяк и печет традиционные норвежские лепешки. Чудеса! Но самое удивительное в том, что здесь и правда так живут. Пасут диких овечек на скалистых островках, рыбачат в реках картинной красоты, пекут хлеб и варят варенье. А на следующий день ужинают в роскошном ресторане, добраться до которого можно исключительно на собственной лодке.

Verfet
 

ТРИНА

Любимица фермеров

Искренняя и дружелюбная Трина — владелица небольшой лавки с органическими продуктами Trine På Gården в деревеньке Сёгне. К ней приходят за покупками туристы, заезжают на обед соседи, а в свободное от всего этого время Трина дает уроки кулинарного мастерства. На ее кухне водятся исключительно фермерские продукты — соседские или выращенные самой хозяйкой.

Трина

 

В Южной Норвегии замечательный климат. Что только не растет на нашей земле! — рассказывает Трина. — От органической картошки для знаменитых Sorlands Chips до дикого винограда. В местных водах водятся гигантские лобстеры, треска и семга, а еще крабы, моллюски и мидии. В лесах — изобилие ягод, а в горах пасутся овечки. Фермеры не всегда понимают, насколько уникальны их продукты. Зато им знают цену шеф-повара: на полную катушку используют фермерскую продукцию, храня в тайне имена поставщиков.

Трина — патриотка, не представляющая своей жизни где-то, кроме родной деревеньки Сёгне. Ее благородными идеями заразилось все локальное сообщество. Местная школа попросила Трину преподавать фермерское ремесло, и она выделила для занятий пару грядок на своем огороде. С ней подружились пастухи и рыбаки, поставляющие на ее кухню самые свежие продукты.

— Многие местные жители забросили поля, сдали фермы в аренду и сбежали в города, превратившись в беспомощных обитателей, неспособных сварить варенье или испечь хлеб, — расстраивается Трина. — Долгое время все мы были вынуждены покупать еду, не представляя, из чего она сделана. Но сейчас ситуация меняется. Возрождается фермерское ремесло, а вместе с ним — традиции. В Сёгне снова пекут хлеб, разводят пчел и выжимают янтарный сок из местных яблок. Теперь я точно знаю, что ем сама, чем кормлю семью и гостей.

Трина готовит варенье из малины, клубники, дикой облепихи, горного винограда и даже из помидоров. К облепихе она добавляет морковь и яблоки — получается не слишком сладкий джем, идеально сочетающийся с местным хлебом и сыром. Кстати, недавно Трина смогла добиться помощи от муниципалитета Сёгне, чтобы переделать под сыродельню заброшенный хлев. «Мечтаю делать сыр из овечьего молока», — признается она.

джем Trine På Gården

 

Диких овечек разводит приятель Трины — Аудун, высокий парень лет тридцати. Пастуха в нем выдают лишь посох и шапка из овечьей шерсти. Он рассказывает, что зимой овечки живут на островах и питаются травой, ягодами и водорослями, отчего их мясо приобретает солоноватый привкус. А летом приезжают дачники и Аудун увозит овечек в горы: там и спокойнее, и трава сочнее.

Аудун

 

Основные клиенты Аудуна — закупщики ресторанов, понимающие ценность нежирного экологически безупречного мяса диких овечек. Овечки идут на местный деликатес Pinnekjøtt — засоленные и высушенные овечьи ребра. Другое популярное блюдо — соленая или копченая овечья голень.

горные овечки Сёгне

 

Мы с Триной наблюдаем за резвящимися на солнце овечками, и я инте- ресуюсь, не хотелось ли ей когда-нибудь стать вегетарианкой?

— Я за естественный круговорот в природе. Если эта овечка была счастлива, бродила в свое удовольствие по скалам и ела любимую траву, то, съев ее мясо, человек тоже будет счастлив.

ТРОНД

Волшебник

Услышав, что я собираюсь встретиться с Трондом, мои норвежские друзья не скрывают искренней зависти. Тронд Мой — уважаемый местный шеф и совладелец знаменитой сети ресторанов Bølgen & Moi. Два из них расположены в Южной Норвегии. Один — в центре Кристиансанда, другой — на архипелаге Ню Хеллесунд, являвшимся самым важным аванпортом в округе Вест Адгер. Добраться сюда можно исключительно на лодке.

Ню Хеллесунд

 

Bølgen & Moi — самый новый проект Тронда, занимающий сейчас все его мысли. Он уделяет ему очень много времени и лично присутствует на кухне почти каждый день. Ресторан расположен в комплексе Verfet, включающем также апартаменты и конферц-зал, и относится к категории fine dining. Его меню составляют главным образом блюда из местных продуктов: идеей локаворизма сегодня одержимы рестораны по всему миру, и Bølgen & Moi — не исключение.

Тронд Мой

 

— Я разбил небольшой огород с ароматными травами, посадил сливы и яблони, — рассказывает Тронд. — А вот подавать исключительно сезонную еду в Норвегии сложно. Кроме рыбы — ее-то ловят круглый год. В остальном же я стараюсь не бороться с сезоном, а подстраиваться под него. Преодолеть проблему сезонного дефицита помогает, например, норвежская традиция зимнего консервирования.

В ресторане Тронда есть старинная печь, чтобы готовить норвежский хлеб — и это едва ли не единственное традиционное блюдо в меню.

 Bølgen & Moi

 

— Большинство традиционных норвежских блюд не годится для ресторанов, — поясняет Тронд. — Они домашние. Зачем подавать то, что может приготовить каждый? Я использую традиционные ингредиенты, но интерпретирую их в современном ключе. К примеру, из коричневого сыра брюност со вкусом сгущенки я готовлю карамелизированный крем и подаю его на десерт.

Спрашиваю Тронда, что он думает о современной скандинавской кухне.

— О ней мир заговорил с открытием ресторана Noma. Норвежцы наблюдают за экспериментами датских коллег с открытым ртом, восхищаясь их смелостью. Но, у меня, если честно, восторга их блюда не вызывают. Конечно, подать в тарелке мох — оригинально. Но насколько это вкусно? Мне хочется, чтобы моя еда вызывала такую же реакцию, как победа любимой футбольной команды: чтобы гостю захотелось стянуть с себя майку и пробежаться по ресторану, крича от счастья. Ради этого я и готовлю.

Пока Тронд колдует над кастрюлей, я сижу за деревянным столом и любуюсь пейзажем. Через полчаса он приносит мне большую тарелку с главным южно-норвежским специалитетом — рыбным супом.

традиционный рыбный суп

 

В нежной кремовой пене плавают обжаренные до золотистой корочки гребешки и аппетитные кусочки семги и трески, а коронует все алая клешня краба. Суп оказывает на меня наркотическое действие: мне хочется остаться в Bølgen & Moi навсегда. Медитировать под шум волн и чтобы каждые четыре часа приносили такой суп.

Продолжение следует…