tuscany

Тоскана на столе

Знаменитая и любимая во всем мире, кухня Тосканы – это гармоничная симфония простых, но насыщенных вкусов и удачных вкусовых комбинаций.

Один из самых важных ингредиентов в кухне этого региона Италии – это хлеб. Именно поэтому предлагаемый сегодня рецепт не обойдутся без хлеба. Кстати, хлеб в Тоскане выпекают непохожий ни на какой другой в Италии, ну, разве что в соседней Умбрии найдутся аналоги, ведь тосканский хлеб – без соли. А все потому, что для местной кухни характерны достаточно сильные, насыщенные вкусы, а хлеб – абсолютно нейтрален, и не отвлекает внимание от главного блюда. Хотя, историки возразят, что хлеб без соли во Флоренции начали выпекать в XII веке, когда, в самый пик междоусобной войны между Флорентицией и Пизой, эти последние отказались поставлть драгоценную соль за пределы родного города.

Ингредиенты для хлебного салата panzanella:

белый, слегка черствый хлеб – 8 ломтиков
4 спелых помидора
листики зеленого базилика
1 луковица
оливковое масло
бальзамический уксус
соль и перец

Рецепт:

1. Вымочить хлеб в воде, пока он не станет мягким, слегка отжать, порезать (или покрошить) и переложить в миску.
2. Мелко порезать базилик, порезать помидоры и лук тонкими ломтиками, смешать с хлебом.
3. Все перемешать, посолить, поперчить и поставить в холодильник охладиться. Подавать, приправив оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

panzanella

Помимо хлеба, основными действующими лицами в симфонии тосканской кухни выступают оливковое масло (здесь оно просто выше всяких похвал), местные овощи и мясо. И хотя Тоскана может похвастаться выходом к морю и километрами пляжа, мясо (говядина, свинина, мясо кабана, дичь) все-таки теснит рыбу в плане гастрономических предпочтений местных жителей.

Кухня Тосканы незатейлива – здесь бы не найдете ни хитроумных рецептов, ни ловких ухищрений. Все просто, добротно и сытно. Наверное, именно поэтому итальянцы относят кухню Тосканы в разряд cucina povera, крестьянской кухни. Бедная еще и потому, что в Тоскане предпочитают салу – оливковое масло, традиционной для Италии пасте – супы и бульоны, а еще используют мало соли, чрезвычайно дорогой в стародавние времена. Рачительные местные хозяйки зачастую используют остатки сегодняшней трапезы на следующий день. Именно так и родилось типичное в Тоскане блюдо – риболлита (ribollita) – овощной суп из хлеба, фасоли (здесь она в чести – недаром в народе говорят “fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli”, флорентиец ест фасоль, а потом вылизывает тарелки и половники), лука, листовой капусты с добавлением оливкого масла первого отжима.

И Тоскана не была бы Тосканой, если бы и в кулинарном плане не отразились бы присущие местным городам и весям еще со средневековья разрозненность и обособленность. Если Флоренция – родина уже упомянутого бифштекса по-флорентийски, риболлиты, требухи (trippa), плоского хлебного пирога с виноградом (schiacciata con l’uva), то в Пистое на столе царят суп из гусиных потрохов (minestra di rigaglie), зелено-красный салат la briachina и bertoli, дольки яблок, высушеные на тростнике под солнцем… Утонченные жители Пизы лакомятся трюфелем (tartufo) и … вяленой рыбой (вот она, наконец, и выплыла!)… А Прато славится своими печеньями с миндалем (cantucci), которые принято макать в густое сладчайшее вино (vin santo), как Сиена – панфорте (panforte). И раз уж мы заговорили о десертах, то придется мне поделиться рецептом упомянутого ранее флорентийского хлебного пирога с виноградом:

Ингредиенты для schiacciata con l’uva:

500 г хлебного теста (ниже расскажу как его готовить)
3 столовые ложки оливкового масла
800 г темного сладкого винограда
4 столовые ложки сахара
половина чайной ложки семян аниса

Рецепт:

1. Приготовить хлебное тесто.
Для этого вам понадобятся: теплая вода 250 г, мука 500 г, пивные дрожжи 25 г, оливковое масло 5 ст.л., соль 15 г, сахар 2 ч.л.
В небольшой мисочке развести дрожжи вместе с половиной стакана теплой воды и 2 чайными ложками сахара. Размешать, накрыть миску тарелкой и отставить, пока на поверхности не начнет образовываться пенка. Тем временем развести соль в оставшейся воде.
В большую миску насыпать муку, сделать в ее центре небольшую ямку, добавить туда подошедшие дрожжи, оливковое масло, воду с солью и вымесить тесто (вымешивать, по крайней мере, в течение 10 минут). Оставить тесто подходить в теплом месте, накрыв чистым плотенцем, примерно 2-3 часа.
2. Выложите тесто на стол, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовую ложку сахара и молотые семена аниса. Вымесите тесто.
3. Раскатайте половину теста в круг диаметром примерно 25-30 см и переложите в форму для выпечки (того же размера), смазанную маслом.
4. Выложите на пасту вымытые, разрезанные пополам (и очищенные от косточек) виноградины и посыпьте сахаром (2 ст.л.).
5. Из оставшегося теста раскатайте еще круг, накройте им пирог, хорошенько слепите стыки. Вилкой проткните в нескольких местах верхний диск теста. Слегка смажьте оливковым маслом и посыпьте сахаром.
6. Поставьте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на час. Подавайте готовый пирог теплым или холодным.

 schiacciata con l’uva

Ну, и, конечно, же Тоскана – земля Кьянти, родина замечательных итальянских вин, одних из самых известных и почитаемых в мире. Одних из самых эксклюзивных в мире красных вин Brunello di Montalcino и Nobile di Montepulciano, производимое еще в 1300 году, родом именно отсюда! А если вам нравятся тягучие, сладкие вина наподобие ликера, то обязательно попробуйте к десерту местное vin santo (святое вино).

До новых кулинарных встреч!

Фотографии взяты с сайтов

http://cookalmostanything.blogspot.com/

http://angiesrecipes.blogspot.com

http://www.visitalltheworld.com/

2 replies
  1. Lidia
    Lidia says:

    Небольшое дополнение к этому рецепту, а точнее совет тосканского друга:)
    хлеб нужно вымачивать в смеси воды и столового уксуса, а чтобы было удобнее, можно просто выложить ломтики хлеба на разделочную доску и полить их смесью воды и столового уксуса. Затем отжать бережно и покрошить. Овощи следует порезать отдельно и дать им постоять какое-то время, в частности лук советуют замочить в воде с уксусом хотя бы на час, а помидоры и огурцы тоже можно оставить постоять какое-то время.
    Чем больше “настаивается” этот салат, тем он вкуснее:)

    Reply

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *