Вена. Кафе и кофе

В России я очень редко пил кофе, только когда приходила тетя Оля и “смотрела чашку” маме, а заодно и мне. Давно заметил: в Вене реже пью чай, в России не пью кофе. Некоторые напитки и блюда накрепко привязаны к месту, где-то еще они теряют вкус.
Лучшего кофе в Вене нет, он везде одинаково хорош. На то есть причина – первая кофейня открылась в 1685 году. По легенде, мешки с кофе оставили турки после снятия Второй осады. Странные бобы сначала хотели сжечь, но вмешался переводчик Георг Колшитский, сказал никому не беспокоится и открыл первую кофейню. С трудом верится в быстро расущую популярность вражеского напитка из жареных зерен, правдоподобнее цитата из романа Петр 1 : “Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?”
meinl
Kayakman on flickr
Но факт – число кофеен росло, посетителями были мужчины, они были чем-то вроде клубов с азартными играми и табаком, дамы допускались только с сопровождением. Тут надо сделать оговорку по поводу названия, “кофейня” – слишком мало, узко для “Kaffeehaus”. Кофейня так же далека от Kaffeehaus’a, как пивная от паба. Как назвать? Кофейный дом? Зал? В любом слушае, чашкой кофе заведение не исчерпывается.
“Венское кафе” стало собой на рубеже веков, самом ярком, нервном, прекрасном времени Австро-Венгрии, ее закате. Период в литературе с 90-х годов 19 века до 30-х годов 20-го, так и называется, “литература кафе”, они были одновременно местом творческого уединения и жарких споров о судьбах рушащегося мира. Имена посетителей лучше, чем даты, описывают эпоху: Шиле, Климт, Кокошка, Шницлер, Музиль, Цвейг, Гофмансталь, Йозеф Рот, Лоос, и так далее до бесконечности.
Традиция сохранилась, венских писателей можно встретить в кафе и в наше время. Томас Бернхард часто бывал в Бройнерхофе, Эльфрида Елинек любит кафе Корб (Cafe Korb). Однажды она неосторожно похвалила их яблочный штрудель, теперь кафе использует эту цитату на полную катушку. Столетняя история кафе Корб внешне незаметна, его перестроили в 50-е годы в духе времени: все углы прямые, кресла коричневые, на подоконниках растения, которые растут только в гос.учреждениях, детских садах и поликлиниках. Фанерную обстановку разряжают только черно-белые фотографии хозяйки, подруги венских актеров, художников и музыкантов. В 2003 году кафе обновили, добавив в подвале “арт-лаунж”, где проходят литературные чтения, скучные заседания “Философского кафе” и, наверное, что-то еще. Пространство прямогольное, наукообразное и вместе с тем какое-то самодельное, от дизайна остается впечатление бумажной аппликации. Но штрудель действительно очень хорош.
Штрудели, торты, прочая выпечка – всё это обязательно есть в любом кафе, но может варьироваться подача. Штрудель в озере ванильного соуса или на суше, торт Захер со взбитыми сливками или без – указано в меню, если нет – можно спросить официанта.

(c) lichtempfindlich on flickr

Кстати, официанты в кафе не менее важны, чем кофе и выпечка. Как и почему сложилось, что они чувствуют себя обнищавшими королями, я нигде не нашел, но стереотип часто соответствует дейстительности. Официант может 20 минут с чрезвычайно озабоченным видом ходить вокруг посетителя, который уже закрыл меню и ищет его взгляда, говорить “Момент!”, появляться и исчезать, потом подойти и с недовольной миной принять заказ. Может и прокомментировать: туристам скажет, что есть захер со сливками пошло, немцам скажет, что заказ в изъявительном наклонении делать в Австрии не принято, с австрийцами из провинции будет говорить на венском диалекте. К умеренному хамству надо быть готовым во всех главных кафе с историей и пожилыми кельнерами, после такого общения я не хожу в хорошее, красивое, удобно расположенное кафе Прюкель (Cafe Prückel) и кафе Музеум (Cafe Museum).
“Музеум” недавно отремонтировами, поменяли простой и легкий интерьер Лооса на более поздний (30-х годов) с какими-то зеркальными шарами под потолком и красным плюшем, из-за чего кафе стало похожим на вагон-ресторан. Сейчас оно принадлежит владельцам другого известного кафе-ресторана на Ринге “Ландтман” (Landtmann), куда я не хожу, потому что это единственное кафе, где надо платить за водопроводную воду. Стакан воды к кофе – еще одна важнейшая традиция венских кафе, когда-то можно было заказать чашку кофе и сидеть в кафе весь день, официант просто доливал бы воды. Сейчас такого уже не бывает (хотя говорят, что в кафе Тиролерхоф официант по-прежнему ходит с графином и смотрит, чтобы стаканы не стояли пустыми), но брать деньги за воду – слижком уж явное расхождение с порядком вещей.
Условности венских кафе незаметны изнутри, всё происходит само собой, но глядя снаружи, описывая кафе по частям, я понимаю, что каждая деталь, каждая привычка и правило на своем месте. Манера общения официантов, которых можно называть только Герр Обер (Herr Ober), устоялась противовесом сервильности и лакейству, на подносе кофе всегда стоит слева, стакан воды с ложечкой (обязательно лицом вниз) – “справа подальше”, потому что “справа поближе” – место для сахара и сливок. Так удобнее.

(c) Michael Kuhle on flickr

В кафе обычно тихо, только в некоторых по вечерам играет пианист (точно в Прюкель и Шварценберг (Cafe Schwarzenberg) ), говорят вполголоса, тихо стучат по клавишам ноутбуков и шелестят газетами в специальных держателях. Где-нибудь недалеко от входа должен обязательно быть столик со всеми сегодняшними австрийскоми изданиями и главными международными, это так же важно в венском кафе, как мраморные столики и “венские стулья”. Наверняка никакой подобной классификации нет, но я очень четко делю кафе на “мягкие” и “жесткие”, кресла и стулья, консервативные и либеральные, если доводить противопоставление до крайности. Из первой группы – Гринштайдл (Cafe Griensteidl), Шоттенринг (Cafe Schottenring), Диглас (Cafe Diglas), их большинство, вторые, богемные, – Хáвелка (Cafe Hawelka) , Кляйнес Кафе (Kleines Cafe), Альт Вин (Alt Wien, шаг от кафе в сторону кабака).

Может, там тоже есть кресла и диваны, но они такие обшарпанные, что остаются где-то на периферии поля зрения. Хавелка, пожалуй, самое знаменитое из них. Хозяин пытался обойти запрет на курение в общественных местах, с недавних пор действующий в Австрии, приводя в качестве аргумента то, что сигаретный дым и прокуренные обои язвляются неотъемлемой частью архитектурного памятника. В 2005 году умерла Йозефина Хавелка, которая сама пекла знаменитые богемские булочки, теперь дело унаследовал сын Гюнтер, которые печет их по маминому рецепту.

(c) Matilda Diamant on flickr

Все упомянутые кафе находятся в пределах Ринга, но это не значит, что настоящее венское кафе – это обязательно центр. Одно из самых-самых, кафе Шперл (Cafe Sperl), находится в 6 районе. На выставке в МАКе, посвященной венским кафе, показали трогательное интервью хозяина, где он рассуждал о том, как трудно сохранять кафе популярным, не ломая его характер: с сожалением рассказал, что пришлось уволить нескольких хороших, но надменных официантов, вай-фай кафе не портит, потому что это те же самые газеты, запрет курения – портит, но он надеется, что закон увязнет в уточнениях и поправках. В 7 районе – кафе Вестенд (Cafe Westend), в 8 – такое кафе Хуммель (Cafe Hummel), в 9 – Веймар (Cafe Weimar), в 13 – Доммайер (Cafe Dommeyer), хотя с тех пор, как им владеет кондитерская Оберлаа, что-то в нем изменилось.

(c) volker on flickr

Наконец, о кофе. Разновидностей много, но все они основываюся на обычном черном – мокка (Mocca) или шварцер (Schwarzer). Это австрийский вариант эспрессо, но его чуть дольше заваривают, поэтому он больше в объеме и слегка горче. Зерна обжаривают сильнее, чем в Италии. Черный кофе пьют редко, молоко или сливки в том или ином количестве присутствуют всегда. Я всегда заказвают “гроссер браунер” (Grosser brauner), двойной черный, который подают с порцией сливок. Самый венский кофе – меланж (Melange), очень похожий на капуччино, но чуть более разбавленный, австрийцы произносят это слово в нос, на французский манер. Обязателен в фильмах про Вену. Еще больше молока – получится “кафе феркерт” (Kaffee verkehrt), кофе наоборот. Во всем мире это называется по-итальянски латте, но с недавних пор венцы опомнились и стали называть всё как в старые добрые времена, испугавшись, что венского кофе не останется совсем. Эспрессо, капуччино и латте – термины только для итальянских кафе, некоторые даже заказывают кофе на полуитальянском: “Цвай эспресси”, но это так, пижонство. Кроме молока и сливок в кофе добавляют ликеры, желток, специи, но заказать ни разу не тянуло.

Featured image (c) mrkgllsp on flickr

6 replies
  1. Irina Lysenko
    Irina Lysenko says:

    ох, Сережа, ну как же хорошо, что ты решился писать. это самое настоящее эссе на тему венских кафе.
    я получила заряд позитивной энергии, как всегда у меня бывает, когда сталкиваюсь с чем-то очень талантливым. спасибо тебе за это.

    Reply
  2. Ekaterina
    Ekaterina says:

    Эх, это почти невозможная задача – описать места, где надо пить кофе в Вене.
    От себя отмечу кафе Максимилиан, рядом с Votivkirche.

    Reply

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *