Тоскана на столе

Знаменитая и любимая во всем мире, кухня Тосканы – это гармоничная симфония простых, но насыщенных вкусов и удачных вкусовых комбинаций.

Один из самых важных ингредиентов в кухне этого региона Италии – это хлеб. Именно поэтому предлагаемый сегодня рецепт не обойдутся без хлеба. Кстати, хлеб в Тоскане выпекают непохожий ни на какой другой в Италии, ну, разве что в соседней Умбрии найдутся аналоги, ведь тосканский хлеб – без соли. А все потому, что для местной кухни характерны достаточно сильные, насыщенные вкусы, а хлеб – абсолютно нейтрален, и не отвлекает внимание от главного блюда. Хотя, историки возразят, что хлеб без соли во Флоренции начали выпекать в XII веке, когда, в самый пик междоусобной войны между Флорентицией и Пизой, эти последние отказались поставлть драгоценную соль за пределы родного города.

Ингредиенты для хлебного салата panzanella:

белый, слегка черствый хлеб – 8 ломтиков
4 спелых помидора
листики зеленого базилика
1 луковица
оливковое масло
бальзамический уксус
соль и перец

Рецепт:

1. Вымочить хлеб в воде, пока он не станет мягким, слегка отжать, порезать (или покрошить) и переложить в миску.
2. Мелко порезать базилик, порезать помидоры и лук тонкими ломтиками, смешать с хлебом.
3. Все перемешать, посолить, поперчить и поставить в холодильник охладиться. Подавать, приправив оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

panzanella

Помимо хлеба, основными действующими лицами в симфонии тосканской кухни выступают оливковое масло (здесь оно просто выше всяких похвал), местные овощи и мясо. И хотя Тоскана может похвастаться выходом к морю и километрами пляжа, мясо (говядина, свинина, мясо кабана, дичь) все-таки теснит рыбу в плане гастрономических предпочтений местных жителей.

Кухня Тосканы незатейлива – здесь бы не найдете ни хитроумных рецептов, ни ловких ухищрений. Все просто, добротно и сытно. Наверное, именно поэтому итальянцы относят кухню Тосканы в разряд cucina povera, крестьянской кухни. Бедная еще и потому, что в Тоскане предпочитают салу – оливковое масло, традиционной для Италии пасте – супы и бульоны, а еще используют мало соли, чрезвычайно дорогой в стародавние времена. Рачительные местные хозяйки зачастую используют остатки сегодняшней трапезы на следующий день. Именно так и родилось типичное в Тоскане блюдо – риболлита (ribollita) – овощной суп из хлеба, фасоли (здесь она в чести – недаром в народе говорят “fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e ramaioli”, флорентиец ест фасоль, а потом вылизывает тарелки и половники), лука, листовой капусты с добавлением оливкого масла первого отжима.

И Тоскана не была бы Тосканой, если бы и в кулинарном плане не отразились бы присущие местным городам и весям еще со средневековья разрозненность и обособленность. Если Флоренция – родина уже упомянутого бифштекса по-флорентийски, риболлиты, требухи (trippa), плоского хлебного пирога с виноградом (schiacciata con l’uva), то в Пистое на столе царят суп из гусиных потрохов (minestra di rigaglie), зелено-красный салат la briachina и bertoli, дольки яблок, высушеные на тростнике под солнцем… Утонченные жители Пизы лакомятся трюфелем (tartufo) и … вяленой рыбой (вот она, наконец, и выплыла!)… А Прато славится своими печеньями с миндалем (cantucci), которые принято макать в густое сладчайшее вино (vin santo), как Сиена – панфорте (panforte). И раз уж мы заговорили о десертах, то придется мне поделиться рецептом упомянутого ранее флорентийского хлебного пирога с виноградом:

Ингредиенты для schiacciata con l’uva:

500 г хлебного теста (ниже расскажу как его готовить)
3 столовые ложки оливкового масла
800 г темного сладкого винограда
4 столовые ложки сахара
половина чайной ложки семян аниса

Рецепт:

1. Приготовить хлебное тесто.
Для этого вам понадобятся: теплая вода 250 г, мука 500 г, пивные дрожжи 25 г, оливковое масло 5 ст.л., соль 15 г, сахар 2 ч.л.
В небольшой мисочке развести дрожжи вместе с половиной стакана теплой воды и 2 чайными ложками сахара. Размешать, накрыть миску тарелкой и отставить, пока на поверхности не начнет образовываться пенка. Тем временем развести соль в оставшейся воде.
В большую миску насыпать муку, сделать в ее центре небольшую ямку, добавить туда подошедшие дрожжи, оливковое масло, воду с солью и вымесить тесто (вымешивать, по крайней мере, в течение 10 минут). Оставить тесто подходить в теплом месте, накрыв чистым плотенцем, примерно 2-3 часа.
2. Выложите тесто на стол, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовую ложку сахара и молотые семена аниса. Вымесите тесто.
3. Раскатайте половину теста в круг диаметром примерно 25-30 см и переложите в форму для выпечки (того же размера), смазанную маслом.
4. Выложите на пасту вымытые, разрезанные пополам (и очищенные от косточек) виноградины и посыпьте сахаром (2 ст.л.).
5. Из оставшегося теста раскатайте еще круг, накройте им пирог, хорошенько слепите стыки. Вилкой проткните в нескольких местах верхний диск теста. Слегка смажьте оливковым маслом и посыпьте сахаром.
6. Поставьте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на час. Подавайте готовый пирог теплым или холодным.

 schiacciata con l’uva

Ну, и, конечно, же Тоскана – земля Кьянти, родина замечательных итальянских вин, одних из самых известных и почитаемых в мире. Одних из самых эксклюзивных в мире красных вин Brunello di Montalcino и Nobile di Montepulciano, производимое еще в 1300 году, родом именно отсюда! А если вам нравятся тягучие, сладкие вина наподобие ликера, то обязательно попробуйте к десерту местное vin santo (святое вино).

До новых кулинарных встреч!

Фотографии взяты с сайтов

http://cookalmostanything.blogspot.com/

http://angiesrecipes.blogspot.com

http://www.visitalltheworld.com/

Рим – родина русских шедевров

Если вы собрались прогуляться по Риму, а достопримечательности «обязательной программы» – Колизей, Форум, Капитолий – уже осмотрены и досконально изучены, пришло время открыть для себя другой Рим. Например, Рим русских писателей и художников – родину величайших произведений русской литературы и живописи.

Начнем наш путь от площади Барберини (Piazza Barberini), в центре которой установлен фонтан Тритона. Этавеликолепная работа скульптора Джованни Лоренцо Бернини незаслуженно обделена вниманием туристов. Конечно, фонтан потерял свою былую мощь: после одной из реконструкций площади приподнятый до современного уровня он уже не в силах поднять в небо струю воды, достигавшую ранее двух метров. Тем не менее, он остается изысканным украшением одной из центральных площадей города. Добраться сюда легко – пешком или общественным транспортом. На пьяцца Барберини есть одноименная станция метро и остановки нескольких автобусов.
Отсюда во все стороны света расходятся как лучи римские улицы. Нас интересует – виа Систина (Via Sistina), ведущая к знаменитой Испанской лестнице и церкви Тринитадей Монти. Остановимся около дома 126, на котором установлена мемориальная табличка, повествующая нам о том, что здесь жил и работал писатель Николай Васильевич Гоголь. Именно в этих неприглядных стенах родилась его поэма «Мертвые души».
Во времена Гоголя эта улица носила другое название – виа Феличе – по имени кардинала Феличе Перетти, который впоследствии стал Папой СикстомV, и улица обрела свое современное наименование – виа Систина (улица Сикста).

Gogol via Sistina
Гоголь так описал ее нам в своих письмах из Рима:
«Я живу в том же доме и той же улице, via Felice, N 126. Те же знакомые лица вокруг меня; те же немецкие художники, с узенькими рыженькими бородками, и те же козлы, тоже с узенькими бородками; те же разговоры, и о том же говорят, высунувшись из окон, мои соседки: так же раздаются крики и лепетанья Аннунциат, Роз, Дынд, Нанн и других…»
Не так много изменилось на этой улице с гоголевских времен. Она по-прежнему наполнена громким говором местных жителей и приезжих художников, только вот козлов сменили более шумные мотоциклы и мопеды. А хозяин бара в доме 126 так и не смог решить, кого увековечить. На его питейном заведении две вывески: «Бар Сикста» и «Кафе Гоголь». Вот такой вот «Бар имени Н.В. Гоголя»…

Бар имени Гоголя
Продолжим наш путь по городу в сторону Испанской лестницы, незаслуженно получившей это название в честь располагавшегося у ее подножия Испанского посольства. Деньги на строительство лестницы выделили французы, ранее выкупившие земли в этом районе под строительство церкви Тринитадей Монти. Было бы правильнее, в таком случае, называть эту лестницу – Французской.

Ploschad Ispanii
Спустившись по отполированным туристами ступенькам, в самом начале виа Кондотти можно заглянуть в кафе Греко, славящееся своей 250-летней историей. В этом месте частенько собирались представители русской общины в Риме, в том числе его посещал и вышеупомянутый Гоголь. Как жаль, что зеркала, диваны, столики, бережно сохраненные хозяевами кафе, не могут рассказать нам, какие гениальные идеи рождались и умирали в его стенах.
По виа Кондотти (Via Condotti) спустимся до одной из главных улиц римского шоппинга – виа дель Корсо (Via del Corso). Пройдемся по ней в сторону Пьяцца Венеция (PiazzaVenezia), которую легко различить по расположенному на ней белоснежному монументу Иль Витториано (Il Vittoriano), или как его называют местные жители – «Печатной машинке». Сооружение, воздвигнутое в честь объединения Италии, не всем пришлось по вкусу в Вечном городе…
Не доходя до площади Венеции, свернем с виа дель Корсо налево – на виа ди Сан Клаудио (Via di S.Claudio). В одном из ответвлений этой улицы на стене табличка: «Великий русский художник Карл Павлович Брюллов работал в этом доме». Здесь располагалась его мастерская, в которой кисть художника на миг – самый последний миг – воскресила жителей города Помпеи, погребенного на многие века под слоем пепла беспощадного Везувия. В этот узкий переулок стекались люди со всего Рима, со всей Европы, чтобы увидеть «одну из лучших работ столетия», как о ней писали газеты. Обессиленный тяжелой болезнью Сэр Вальтер Скотт попросил открыть для него двери мастерской художника. «Это не картина, это целая поэма!» – сказал он, проведя несколько часов перед полотном.

Кафе Греко
Оставив позади виа Сан Клаудио, пересечем шумную виа дель Корсо и отправимся на поиски еще одной мастерской, принесшей славу русским живописцам. На виа дель Вантажио (Via del Vantagio), сразу за пересечением с широкой виа ди Рипетта (via di Ripetta), находится дом, в котором Александр Андреевич Иванов провелболее 20 лет, работая над картиной «Явление Христа народу». Это были два десятилетия затворничества: в отличие от общительного и блистательного Брюллова, Иванов был достаточно замкнутым человеком. Он практически никого не пускал в свою мастерскую, кроме Гоголя, с которым он сдружился в Риме. Говорят, что Николай Васильевич даже позировал для одной из фигур, изображенных на полотне.

yavlenie
Когда картина, наконец, увидела свет, она получила самые восторженные отзывы иностранной публики, однако была довольно холодно принята в России. Произведение, которое Гоголь назвал “явлением небывалым”, равного которому “еще не показывалось от времен Рафаэля и Леонардо да Винчи”, к сожалению, было по достоинству оценено только последующими поколениями.
Вернувшись на виа ди Рипетта, пройдем до расположенной неподалеку Пьяцца дель Пополо (Piazza del Popolo)- это первая площадь Рима, на которую ступала нога путников, приезжавших в Рим с северапо Фламиниевой дороге. Именно отсюда начиналось для многих наших соотечественником знакомство с Вечным городом, который для многих из них на долгие годы становился домом, а для некоторых и последним пристанищем. Мы так привыкли думать о Риме, как о колыбели античного искусства, месте великих свершений для мастеров эпохи Возрождения, однако, онпо праву может считаться и родиной величайших русских шедевров.

Галина Савостьянова Валентини, специально для GoRu

Лучший капучино в Милане от Стефано

Родина лучшего кофе в Италии – Неаполь. Там его пьют без сахара, горький и очень горячий. Никто не называет кофе эспрессо, даже если по сути оно таковым и является.  Баристы знают, как отличить туриста от местного жителя: только туристы заказывают кофе, заходя в бар, в то время как неапольцы получают его по упомолчанию. Кстати, подают ароматный напиток с обязательным стаканом воды. Неапольцы говорят, что настоящий кофе можно определить по трем “С” (сome cazzо caldo), в переводе на русский «насколько он горячий»:)

О Неаполе я обязательно еще расскажу, а пока предлагаю проверить, как обстоят дела в Милане: ведь здесь тоже можно найти отменный кофе. Труднее найти место, где им можно спокойно насладиться:). Как я уже писала, Милан – вечно спешащий город, здесь выпивают кофе, стоя у барной стойки. Поэтому не так уж просто найти, где можно спокойно присеть и медленно погрузиться в кофейную паузу.

Однако мне все-таки удалось обнаружить такое место. “That’s Baker” на via Vigevano 41: кофейня в американском стиле, владелец которой – самый что ни на есть неаполец. Здесь готовят красочные cupcake, торты, а еще, поверьте, в “That’s Bakery” можно попробовать самый лучший капучино в городе! Заслуга в этом, несомненнно, бариста Стефано – кофейного шамана, который любезно поделился со мной секретами своего мастерства.

cupcakes

that's bakery интерьер

Стефано помнит наизусть предпочтения постоянных клиентов: двойной ли это кофе в большой чашке, американский ли кофе, светлый капучино или макиато. Достаточно прийти пару раз, чтобы навсегда остаться в его памяти.

Вот, какими секретами он поделился со мной. Во-первых, очень важен помол кофе: качество зерен, а так же величина самого помола. Немаловажен и сам процесс приготовления. Например, обязательно нужно прогреть кофеварку, а так же сами чашки, наполнив холдер кофе – обязательно выровнять поверхность специальным прессом. Важна и сама струйка кофе – она должна быть ровная, орехового цвета. Вообще, процесс приготовления кофе зависит от маленьких деталей, которые в результате, словно пазл, складываются в большой ароматный результат. Тут важно и качество воды, и настроение, ну и опыт бариста. Например, Стефано бережно очищает холдер специальной кисточкой после каждого приготовления, чтобы кофе сохранял ароматный запах и вкус.

прессовка

струя

А теперь о капучино. На самом деле, я его большой фанат и перепробовала огромное количество миланских баров и кофеен за последние восемь лет. Искренне отдаю премию за лучший капучино Стефано!

Секрет настоящего капуччино – в пенке. Определить правильный или нет перед вами капучино, можно по поверхности: она должна быть идеально гладкой и плотной, без единого пузырька. Стефано категорически отказался называть верхнюю часть капучино пенкой (schiuma), правильное название – crema di latte (молочный крем).

Секрет идеальной пенки (да простит меня Стефано), в молоке, оно должно быть холодное и жирное. Прогрев кофеварку и насадку для капучино, необходимо погрузить насадку под наклоном и включить подачу пара. Таким образом молоко взбивается, но не закипает (иначе капучино будет иметь привкус гари, что недопустимо), образуя плотную пенку. После этого молочный крем добавляют в чашку с эспрессо.

Существует несколько видов капучино. Классический, в основе – кофе эспрессо, светлое – получается из кофе ристретто, а темное “scuro” – из двойного эспрессо. Есть еще двойной капучино (его можно найти, по словам Стефано, только в “That’s Bakery”), а так же капучино с прохладной пенкой. Некоторые просят сделать капучино с низкой пенкой. Хотя правильная пенка высокая, примерно 2-3 см и выдерживает насыпанную порцию сахара!

Однако, все-таки самый главный секрет хорошего кофе – это любовь. Любовь к своему делу и….к кофе! Из одних и тех же ингредиентов (кофеварка, помол, вода) у разных людей может получится абсолютно разный результат. Как дома, так и в баре.

Стефано

Когда у меня плохое настроение, я прихожу в “That’s Bakery” и в чашечке с капучино, приготовленной с любовью, мгновенно растворяются все мои печали. Волшебство, да и только!

эспрессо