Гастрономическое путешествие по Южной Норвегии. Продолжение

ЙОХАН

Лососевый король

Йохан Олсен встречает меня в Криастиансанде и везет в расположенный в 20 километрах от него Boen Gård — любоваться своими лососевыми владениями на реке Товдал. Boen — название местности, а gård переводится как «ферма», но на деле фермой не является: лосось живет здесь в естественных условиях.

Любимый рецепт Йохана — гравлакс. Его старинная версия заключалась в том, что семгу (она же — атлантический лосось) солили, закапывали в песок и ели всю зиму. Сегодня рыбу никто не закапывает: ее щедро посыпают смесью из сахара, соли и укропа и отправляют на пару дней в холодильник. В отличие от копченой, такая семга сохраняет первоначальный вкус свежей рыбы, который идеально дополняет укроп — одна из главных норвежских приправ.

гравлакс

 

Пять веков назад право на рыбалку в реке Товдал принадлежало только королю. Позже его также получи ли высокопоставленные лица и феодалы. В XIX веке в Норвегию хлынул поток «лососевых лордов» — богатых англичан, знающих толк в рыбалке. Многие из них останавливались в Boen Gård. На протяжении нескольких веков эта земля принадлежала различным богатым семьям, а в 1940 году ее купил дед Йохана, крупный судовладелец.

История жизни лосося трогательна: рыба рождается в пресной воде и уплывает в океан, но всегда возвращается в родные места, чтобы дать жизнь потомству. Йохан Олсен тоже вернулся к реке своего детства — чтобы восстановить семейный особняк и вернуть месту былую славу. Со времен королей и лордов многое поменялось, но здешний улов — по-прежнему рыбацкая мечта. А главное, рыбачить теперь могут все желающие — нужно лишь заплатить за лицензию, примерно 300 крон: нарушителям светят серьезные штрафы.

река Boen Gård

 

— Вот здесь — настоящее рыбное место! — Йохан указывает на холм напротив. — Но стоит сделать пять шагов вправо и лосося днем с огнем не сыщешь.

Йохан предлагает осмотреть особняк — торжественное двухэтажное здание из белого дерева. Стены комнат украшены черно-белыми фотографиями. На одной из них изображен красивый седовласый мужчина с гусарскими усами. Подпись сообщает, что в 1800 году знатный гость фермы выловил 1050 лососей за месяц. Для наших дней — рекорд невозможный. После 90-х количество лосося в местных реках резко уменьшилось. Сегодня государство строго следит за ловлей и устанавливает квоты: например, в этом году — одна рыба на человека.

Boen Gård

 

Вечером Йохан приглашает меня в свой ресторан Måltid — единственный в Кристиансанде, предлагающий современную скандинавскую кухню. В нашей дегустационной карте — гастрономический сет из семи блюд в стиле nouvelle cuisine. Среди них — маринованная петрушка с пюре из сельдерея, петрушки и любистока, жареная треска в свиной шкуре и еще одна любимая норвежцами рыба — морской черт: поджаренную рыбную мякоть подают с четырьмя видами лука, среди которых карамелизованный, жареный, вареный и луковый суп. Йохан поясняет, что суть кухни Måltid, как всей скандинавской кухни в целом, в минимализме. Блюдо должно содержать как можно меньше ингредиентов — так можно прочувствовать и понять каждый ингредиент.

В качестве десерта на столе появляется органический творог со свежей морковью, поданный с морковным мороженым, свежей полынью и эстрагоном. Убеждаюсь, что кухня Måltid ориентирована на туристов и немногих искушенных горожан. Большинство же местных жителей предпочитают более простые и сытные ужины: гравлакс, отварная молодая картошка с укропом и ледяной аквавит — скандинавский алкогольный напиток на основе картофельного спирта с добавлением пряностей вроде кориандра, корицы, фенхеля и любимого норвежцами укропа. Не очень современно — но очень по-скандинавски.

 

РЕЙДАР ФРИДРИКСЕН

Главный по рыбе

Окруженный ресторанами и кафе рыбный рынок — самое оживленное место в Кристиансанде и главная местная достопримечательность. Летом здесь не развернуться. Лучший выбор рыбы предлагает семейная компания Fiskeeksperten. За прилавком — улыбчивый здоровяк в фартуке и резиновых сапогах. Это Рейдар Фридрексен.

Рейдар Фридрексен

 

Мы присаживаемся возле бассейна с лобстерами. По ходу беседы Рейдар угощает меня старинным норвежским специалитетом fish cake — котлетками из пикши и сайды с добавлением сливок, молока и специй.

— Несколько лет назад мы получили от местной ассоциации золотую медаль за лучший fish cake, — хвастается Рейдар, указывая на панель с еще пятью такими наградами. — А еще нас наградили золотом за рыбную лазанью.

Мне приносят небольшую порцию лазаньи на пробу. Все ингредиенты на месте: тесто правильное, соус густой, с нужным количеством помидоров, а присутствие в нем кусочков трески отнюдь не портит итальянскую классику: лазанья может гордиться своей северной кузиной.

Рейдар родился на рыбацком острове Флеккерой в 20 километрах от Кристиансанда. В 1931 его дед основал компанию по торговле рыбой, ставшую в 70-х главным экспортером дикого лосося в Норвегии. Рейдар работал у деда с 6 лет: чистил и продавал рыбу. А потом стал первым в Норвегии коммерсантом, получившим официальный сертификат специалиста по торговле рыбой.

Сегодня в розницу компания Fiskeeksperten продает около 130 тонн рыбы в год и обслуживает лучшие местные рестораны и супермаркеты. Каждый день около 20-25 рыбаков приносят Рейдеру свой дневной улов.

— Сегодня утром я купил рыбу у двух восьмидесятилетних рыбаков, они наши постоянные поставщики с момента открытия, — рассказывает Рейдар.

— Море Южной Норвегии — великодушное, его ресурсы неисчерпаемы. В наших водах водятся треска, палтус, скумбрия, зубатка, сельдь, а также мидии, моллюски, лобстеры и крабы. Всего и не упомнишь! Давайте я покажу вам карту.

лосось

 

На цветной схеме изображено более 30 видов рыб и морских гадов. У меня получается различить только лосося, креветок, устриц и морского ежа.

Рейдар говорит, что летом лучше всего идут креветки. Решаю следовать тенденции: покупаю в лавке Fiskeeksperten кулек со свежими креветками и иду к морю. По дороге нахожу холодное пиво, белый хлеб, сливочное масло и усаживаюсь у причала. Выкладываю креветки на булку с маслом и уплетаю за обе щеки, наблюдая, как рыбаки отправляются за очередной порцией даров щедрого Нептуна.

Лучшие чирингито Милана

Лето в Милане – это бесконечные аперитивы на открытом воздухе. На террасах, крышах, во внутренних двориках и просто за столиками в кафе. Уж чего-чего, а мест для вечерних посиделок в Милане предостаточно.

Этим летом, тоскуя по морю и горячему песку, я полюбила миланские чирингито – киоски,  вроде тех, что встречаешь на пляже. Такой любопытный формат аперитива нынче очень в моде. Городские жители, уставшие от рафинированных лаунж-баров и их сумасшедших ценников, отдают предпочтение чирингито: в них посвободней и поколоритней.

Обычно в таких заведениях бесшабашная публика, веселые бармены и заводная музыка, а  коктейли имеют совершенно демократичную стоимость: пять-семь евро. В киосках можно поаперитивничать, перекусить или просто выпить кофе.

Итак, вот несколько чирингито на заметку путешественникам:

Мой любимый чирингито – Trifola, что на Piazza Risorgimento. Место очень симпатичное, плюс здесь можно побаловать себя органическими напитками: чаем, кофе, соками и домашним пивом. Цены радуют, музыка тоже – в пятницу вечером здесь играет dj, а в воскресенье после обеда – живая музыка. В общем, настоятельно рекомендую.

Очаровательное место, скрытое от глаз туристов, находится недалеко от шумной виа Торино (via Torino), на piazza Mentana. Место славится отменным мохито, как классическим, там и его новой версией, – с имбирем и перчиком.

Trоpical island расположен возле входа в парк со стороны Bastioni Porta Venezia. Очень приветливые бармены, неплохие коктейли, а парк по соседству гарантирует вечернюю свежесть и дозу мотивации в виде спортивных миланцев на вечерней пробежке.

Sugar Cocktail Therapy – премилое место, о котором, к счастью, знают избранные, находится на Porta Genova (точный адрес – Ripa di Porta Ticinese 79, бар спрятан от глаз прохожих, смотрите внимательней). Место уникальное как раз своим расположением: в тени деревьев, вроде в самом центре, но в то же время вдали от толпы. Цены демократичные, публика приятная – в общем, то, что надо для летнего расслабленного вечера.

чирингито sugar therapy

 

Кроме этого, стоит упомянуть культовый киоск на Porta Ticinese, не имеющий отношения к аперитиву, но угощающий лучшим стрит-фудом в городе. Коронное блюдо – жареная рыба, которую, кстати, хорошо употребить на каналах, любуясь мутными водами Навильи.

Нескучного вам лета, друзья!

Вторая фотография позаимствована на сайте www.navigli.milano.it

Гастрономическое путешествие по Южной Норвегии. Часть первая.

До путешествия в Южную Норвегию мое представление о скандинавской кухне складывалось главным образом из кадров кулинарных телепередач. Шеф коптит треску на фоне умопомрачительного фьорда, маринует свежего лосося, пришвартовываясь в миниатюрном порту, после чего забирается на маяк и печет традиционные норвежские лепешки. Чудеса! Но самое удивительное в том, что здесь и правда так живут. Пасут диких овечек на скалистых островках, рыбачат в реках картинной красоты, пекут хлеб и варят варенье. А на следующий день ужинают в роскошном ресторане, добраться до которого можно исключительно на собственной лодке.

Verfet
 

ТРИНА

Любимица фермеров

Искренняя и дружелюбная Трина — владелица небольшой лавки с органическими продуктами Trine På Gården в деревеньке Сёгне. К ней приходят за покупками туристы, заезжают на обед соседи, а в свободное от всего этого время Трина дает уроки кулинарного мастерства. На ее кухне водятся исключительно фермерские продукты — соседские или выращенные самой хозяйкой.

Трина

 

В Южной Норвегии замечательный климат. Что только не растет на нашей земле! — рассказывает Трина. — От органической картошки для знаменитых Sorlands Chips до дикого винограда. В местных водах водятся гигантские лобстеры, треска и семга, а еще крабы, моллюски и мидии. В лесах — изобилие ягод, а в горах пасутся овечки. Фермеры не всегда понимают, насколько уникальны их продукты. Зато им знают цену шеф-повара: на полную катушку используют фермерскую продукцию, храня в тайне имена поставщиков.

Трина — патриотка, не представляющая своей жизни где-то, кроме родной деревеньки Сёгне. Ее благородными идеями заразилось все локальное сообщество. Местная школа попросила Трину преподавать фермерское ремесло, и она выделила для занятий пару грядок на своем огороде. С ней подружились пастухи и рыбаки, поставляющие на ее кухню самые свежие продукты.

— Многие местные жители забросили поля, сдали фермы в аренду и сбежали в города, превратившись в беспомощных обитателей, неспособных сварить варенье или испечь хлеб, — расстраивается Трина. — Долгое время все мы были вынуждены покупать еду, не представляя, из чего она сделана. Но сейчас ситуация меняется. Возрождается фермерское ремесло, а вместе с ним — традиции. В Сёгне снова пекут хлеб, разводят пчел и выжимают янтарный сок из местных яблок. Теперь я точно знаю, что ем сама, чем кормлю семью и гостей.

Трина готовит варенье из малины, клубники, дикой облепихи, горного винограда и даже из помидоров. К облепихе она добавляет морковь и яблоки — получается не слишком сладкий джем, идеально сочетающийся с местным хлебом и сыром. Кстати, недавно Трина смогла добиться помощи от муниципалитета Сёгне, чтобы переделать под сыродельню заброшенный хлев. «Мечтаю делать сыр из овечьего молока», — признается она.

джем Trine På Gården

 

Диких овечек разводит приятель Трины — Аудун, высокий парень лет тридцати. Пастуха в нем выдают лишь посох и шапка из овечьей шерсти. Он рассказывает, что зимой овечки живут на островах и питаются травой, ягодами и водорослями, отчего их мясо приобретает солоноватый привкус. А летом приезжают дачники и Аудун увозит овечек в горы: там и спокойнее, и трава сочнее.

Аудун

 

Основные клиенты Аудуна — закупщики ресторанов, понимающие ценность нежирного экологически безупречного мяса диких овечек. Овечки идут на местный деликатес Pinnekjøtt — засоленные и высушенные овечьи ребра. Другое популярное блюдо — соленая или копченая овечья голень.

горные овечки Сёгне

 

Мы с Триной наблюдаем за резвящимися на солнце овечками, и я инте- ресуюсь, не хотелось ли ей когда-нибудь стать вегетарианкой?

— Я за естественный круговорот в природе. Если эта овечка была счастлива, бродила в свое удовольствие по скалам и ела любимую траву, то, съев ее мясо, человек тоже будет счастлив.

ТРОНД

Волшебник

Услышав, что я собираюсь встретиться с Трондом, мои норвежские друзья не скрывают искренней зависти. Тронд Мой — уважаемый местный шеф и совладелец знаменитой сети ресторанов Bølgen & Moi. Два из них расположены в Южной Норвегии. Один — в центре Кристиансанда, другой — на архипелаге Ню Хеллесунд, являвшимся самым важным аванпортом в округе Вест Адгер. Добраться сюда можно исключительно на лодке.

Ню Хеллесунд

 

Bølgen & Moi — самый новый проект Тронда, занимающий сейчас все его мысли. Он уделяет ему очень много времени и лично присутствует на кухне почти каждый день. Ресторан расположен в комплексе Verfet, включающем также апартаменты и конферц-зал, и относится к категории fine dining. Его меню составляют главным образом блюда из местных продуктов: идеей локаворизма сегодня одержимы рестораны по всему миру, и Bølgen & Moi — не исключение.

Тронд Мой

 

— Я разбил небольшой огород с ароматными травами, посадил сливы и яблони, — рассказывает Тронд. — А вот подавать исключительно сезонную еду в Норвегии сложно. Кроме рыбы — ее-то ловят круглый год. В остальном же я стараюсь не бороться с сезоном, а подстраиваться под него. Преодолеть проблему сезонного дефицита помогает, например, норвежская традиция зимнего консервирования.

В ресторане Тронда есть старинная печь, чтобы готовить норвежский хлеб — и это едва ли не единственное традиционное блюдо в меню.

 Bølgen & Moi

 

— Большинство традиционных норвежских блюд не годится для ресторанов, — поясняет Тронд. — Они домашние. Зачем подавать то, что может приготовить каждый? Я использую традиционные ингредиенты, но интерпретирую их в современном ключе. К примеру, из коричневого сыра брюност со вкусом сгущенки я готовлю карамелизированный крем и подаю его на десерт.

Спрашиваю Тронда, что он думает о современной скандинавской кухне.

— О ней мир заговорил с открытием ресторана Noma. Норвежцы наблюдают за экспериментами датских коллег с открытым ртом, восхищаясь их смелостью. Но, у меня, если честно, восторга их блюда не вызывают. Конечно, подать в тарелке мох — оригинально. Но насколько это вкусно? Мне хочется, чтобы моя еда вызывала такую же реакцию, как победа любимой футбольной команды: чтобы гостю захотелось стянуть с себя майку и пробежаться по ресторану, крича от счастья. Ради этого я и готовлю.

Пока Тронд колдует над кастрюлей, я сижу за деревянным столом и любуюсь пейзажем. Через полчаса он приносит мне большую тарелку с главным южно-норвежским специалитетом — рыбным супом.

традиционный рыбный суп

 

В нежной кремовой пене плавают обжаренные до золотистой корочки гребешки и аппетитные кусочки семги и трески, а коронует все алая клешня краба. Суп оказывает на меня наркотическое действие: мне хочется остаться в Bølgen & Moi навсегда. Медитировать под шум волн и чтобы каждые четыре часа приносили такой суп.

Продолжение следует…

 

Южная Норвегия летом

Южная Норвегия — это сладкие воспоминания детства и любимое место отдыха скандинавских семей. Сюда едут за белыми пляжами и тишиной. Дни напролет белокурые норвежские дети резвятся на песке у моря, а вечером ходят ловить крабов.

Самый живописный путь в Южную Норвегию — по морю. Порой оно стремительно врезается в материк, огибая по пути скалистые шхеры, заигрывает с рыбаками, щедро одаривая их сети рыбой, и так же неожиданно исчезает. Когда до берега остается всего-ничего, взгляду открывается идиллический пейзаж с одинокими маяками, игрушечными пристанями и зелеными холмами, увенчанными аккуратными белыми домиками.

Кристиансанд летом

 

Регион Сёрланде состоит из округов Вест-Агдер и Эуст-Агдер и охватывает прибрежную часть с крошечными скалистыми островками и рыбацкими селениями, простирается вглубь к сельскохозяйственным угодьям, густым лесам и богатым рыбой озерам и рекам.

пейзаж Южной Норвегии

 

Приморские городки Сёрланде удивительно похожи между собой: белые деревянные дома, палисадники, заполненные яхтами порты, уютные городские центры с обязательной церковью и главная улица с магазинами и симпатичными кафе. Гуляя здесь, порой ловишь себя на мысли, что дома вперемешку с лодками словно повисли в воздухе — до того чиста и прозрачна вода, держащая их на плаву. Сумасшедшей красоты и небо в Норвегии. В отличие от плоского центрально-европейского, оно — трехмерное. Кажется, что облака совсем близко, еще чуть-чуть —  и ухватишь одно из них за упитанный бок.